Paella con gambas по питерски

Практическая работа

Паэйя - классический испанский корм, судя по всему, дальний родственник плова, но куда как более диетический. Это именно что корм, то есть повседневное кушанье, которое в праздник разнообразят, кто чем может, а в будни варят из всего, что в холодильнике есть. Обязательные элементы - рис и шафран. И что-нибудь мясообразное, чаще курица, но бывает и сплошные морепродукты. Бывает, добавляются овощи, такие как нут и эти, как их... страшненькие такие, я не рискую.

Оригинальный каталонский рецепт был подсмотрен лет 25 назад, и за это время был творчески переработан c учетом местных реалий.Итак, нам портребуется:

• Рис белый длиннозерный. Мне нравится золотистый. Японский или "для плова" не надо, он не должен слипаться.
• Куриное мясо с запахом куриного мяса. Пробовал делать из грудки, как-то никак. В оригинале вообще ножки были, я сейчас использую бедрышки без костей (заелся, да). Используется палетка целиком, ибо что не используется, портится.
• Головка чеснока. Хотите две, возьмите две. Вот мне в этот раз захотелось.
• Перец болгарский большой. В оригинале зеленый, только не неспелый, а именно зеленого цвета. Почему то их почти у нас не бывает, красный тоже ничего. Не жалеть! Если маленький или недостаточно мясистый, возьмите второй. На кухне вообще ничего жалеть нельзя.
• Шафран хорошая такая щепотка. Шафран продается на рынке. Стоит дороже золота :) Но весит немного. В коробочке на пару раз осталось, стоила она рублей 200.
• Надо бы столовую ложку томатной пасты, что то не случилось у меня. И так сошло :)
• Куркума придает дополнительный красивый цвет. И повышает слюноотделение.
• Два кубика куриного бульона. Желательно Gallina Blanka, но в принципе любой сойдет.
• Креветки аппетитного размера. Треть мешка. Или половина. В принципе, необязательная часть, праздничный аттрибут. Но у нас каждый день должен быть празником, иначе не за что будет!
• Лимон свежий для употребления уже с готовым блюдом. От лени великой я его иногда заменяю кулинарным лимонным соком в таких бутылочках в форме лимона. Тоже ничего. А вот совсем без лимона - не то.
• Аперитив! (не представлен). Соли не нужно, перца не нужно.

Кипятим воду, кидаем щепоть шафрана и заливаем кипяточком. Туда же бросам оба бульонных кубика, пусть размокают. Накрываем блюдечком и пусть настаивается.

Можно порубить курицу, хотя я это делаю, уже закинув в сковородку овощи - быстрее получается. Рубить надо на кусочки на один покус - со спичечный коробок размером. Кто не курит - сантиметра два-четыре.

Ставим большую сковородку с тефлоном на средний огонь. Причем, огонь так все время средний и остается, не уменьшаем. Эти, в Каталонии, как то ухитряются чуть ли не в медных сковородках это варить, и ничего, не пригорает. Ну или Вилларибо с Виллабаджо соревнуются, кто быстрее отмоет ))). В сковородку наливаем масла чуть-чуть. Ну, как на яичницу. На хорошую такую, достойную яичницу. Подогреваем масто и стрижем туда чеснок. Большие зубчики режем частей на пять, маленькие и пополам не возбраняется.

Тут же стрижем в сковородку перец, небольшими кусочками. Я не заморачиваюсь с нарезкой, прямо над сковородкой нарезаю.

После небольшой паузы (время порезать мясо), вываливам курицу и немного обжариваем. Не нужно курицу жарить. Достаточно, чтобы она вся побелела, не должно светиться сырое мясо. Если из курицы натечет воды, а ее натечет, воду вытопить. Масло оставить, до жарки не доводить.

После курицы положено ложку томатной пасты. Но на нет и суда нет, сыпем рис. Да, вот прямо так и сыпем без воды, чтобы масло впиталось. Говорили, что надо, чтобы рис стал прозрачным - не верьте. Всыпать и перемешать, все! На всю возню пара-тройка минут, больше не нужно. В этот раз я всыпал три чашки риса. Больше в сковородку не лезет, а меньше вы его потом в результате не найдете. Не, две чашки тоже норм. Но на одну нужно уже уменьшать количество остального, а считать мне лень.

Подогревам чайник и начинаем лить воду. Чашками. Первой выливаем ту чашку, где у нас с начала процесса отстаивался шафран с бульоном. И, считая первую чашку, льем воду в полтора раза больше, чем риса, плюс еще полчашки. То есть на 1 чашку риса 2 чашки воды. На 2 риса 3,5 воды. На 3 риса 5 воды. Горячей. Сверху присыпаем это дело куркумой, сколько не жалко. Перемешиваем, чтобы шафран, бульон и остальные красители расползлись по всему объему, и идем в морозильник за креветками.

Креветок высыпаю от трети до половины мешка, после чего нагло мою их под краном горячей водой, пока не отморозятся (не перестанут стучать при потряхивании). Высыпаем и еще раз перемешиваем. Ждать нельзя, должно быть еще много воды.

При перемешивании нужно, чтобы кусочные фракции равномерно распределялись по сковороде, а после мешания рис не торчал из воды. Иначе вода выкипит, а рис сверху не доварится. Это состояние минут через 5-10 после высыпания креветок и перемешивания. Время разливать аперитив, потому что запах уже существенный.

Готовится все примерно на вот таком огне. Не на максимальном, но кипеть должно постоянно. И без крышки.

Вода исчезла с поверхности, у кормящихся закончилось терпение. Это еще примерно 15 минут, может, меньше. Выключаем огонь, накрываем крышкой - только сейчас.

И еще 15 стойко потягиваем аперитив. Вино с едой в Испании пить не принято. Вино пьют перед едой, это называется как раз аперитивом. Цель - дождаться, когда же оно сготовится. И после еды, чтобы отметить это событие. Во время, если нужно, запивают водой.

Готовое уже в тарелке поливается лимонным соком, это придает особенный шарм.